Контролируйте prime cost — Расходы на закуп (food cost) плюс затраты на персонал (labor cost) у некоторых ресторанов могут доходить до 65-70% от выручки. Эти две категории затрат вместе составляют так называемый «prime cost» и, часто, это основная область, в которой ведется борьба за прибыль ресторана. Это происходит не только потому, что это максимальные затраты ресторана, но и потому, что у вас есть возможность на них влиять и контролировать. Чтобы контролировать показатель food cost, мы рекомендуем:
ежемесячно контролируйте стоп-лист (минимальный необходимый запас продуктов);
контролируйте контрагентов: Новые — почему появились и какие цены предлагают? Старые — почему не торгуем на скидку? Соотношение цена-качество: нужно ли для персональских обедов заказывать мраморную говядину?
контролируйте показатель списания товаров: проверяйте условия хранения продуктов, а так же затоваривание складов;
ежемесячно, методом «среза», проверяйте технологические карты;
контролируйте «потери»: смотрите за кражами (например, в какой смене списание продуктов больше, регулярно делать «незапланированные» съемы остатков), контролируйте бой, контролируйте соблюдение технического обслуживания оборудования и техники, следите за расходом моющих средств;
внимательно относитесь к кредиторской задолженности: не выплачивайте сразу все долги, а найдите «золотую середину»;
Контролируйте начисления налогов / своевременную их оплату / своевременное оформление всей разрешительной документации. Заблаговременно планируйте ремонт оборудования, зданий, помещений.
Сделайте за уровнем коммунальных платежей. Следите за «неучтенкой» — теми платежами, которые нет возможности отразить официально.
