Archives 09.07.2023

Контролируйте prime cost — Расходы на закуп (food cost) плюс затраты на персонал (labor cost) у некоторых ресторанов могут доходить до 65-70% от выручки. Эти две категории затрат вместе составляют так называемый «prime cost» и, часто, это основная область, в которой ведется борьба за прибыль ресторана. Это происходит не только потому, что это максимальные затраты ресторана, но и потому, что у вас есть возможность на них влиять и контролировать. Чтобы контролировать показатель food cost, мы рекомендуем:
ежемесячно контролируйте стоп-лист (минимальный необходимый запас продуктов);
контролируйте контрагентов: Новые — почему появились и какие цены предлагают? Старые — почему не торгуем на скидку? Соотношение цена-качество: нужно ли для персональских обедов заказывать мраморную говядину?
контролируйте показатель списания товаров: проверяйте условия хранения продуктов, а так же затоваривание складов;
ежемесячно, методом «среза», проверяйте технологические карты;
контролируйте «потери»: смотрите за кражами (например, в какой смене списание продуктов больше, регулярно делать «незапланированные» съемы остатков), контролируйте бой, контролируйте соблюдение технического обслуживания оборудования и техники, следите за расходом моющих средств;
внимательно относитесь к кредиторской задолженности: не выплачивайте сразу все долги, а найдите «золотую середину»;
Контролируйте начисления налогов / своевременную их оплату / своевременное оформление всей разрешительной документации. Заблаговременно планируйте ремонт оборудования, зданий, помещений.
Сделайте за уровнем коммунальных платежей. Следите за «неучтенкой» — теми платежами, которые нет возможности отразить официально.

У каждого предприятия общественного питания есть определенный набор затрат, который достаточно сильно варьируется в зависимости от концептуального решения – формата, меню, требованиям к квалификации персонала, типу кухни, места размещения и других. У нас лучшее управление затратами в ресторане. Следовательно, важно представлять себе, какие существуют ориентиры и способы управления по всем затратам. То есть, на что можно было бы опираться при планировании и оценки эффективности работы ресторана в целом. Давайте разберемся, какие способы управления затратами наиболее эффективны: Начнем с основ — с планирования. Любая деятельность в области управления экономикой предприятия, как известно, начинается именно с этой процедуры. Планирование включает в себя разработку планов работы ресторана, но и обязательное прогнозирование затрат. При планировании можно спрогнозировать не только текущие расходы на персонал, продукты и все ежедневные потребности, но и траты на текущий или капитальный ремонт, апгрейд оборудования, обучение персонала… — то есть, инвестиционные. Чем четче осуществляется планирование и контроль за исполнением бюджетов — тем проще управлять расходами. Стоит отметить, что ежеквартально (а при больших объемах — ежемесячно) нужно пересматривать планы на предмет их жизнеспособности и исполнения.

Бизнес-план — это подробный, четко структурируемый и тщательно подготовленный документ, который содержит расчеты, описания к чему стремится предприниматель, как он предполагает добиться поставленных целей. Бизнес план ресторана позволяет при надлежащем использовании контролировать и управлять предприятием (собственным делом). Непосредственно разработка бизнес-плана заставляет разработчика объективно и критически взглянуть на проект, в первом приближении оценить его. Бизнес-план является основой для ответа на следующие вопросы: целесообразно ли вкладывать деньги в данный проект и принесет ли он доходы, которые окупят все затраты сил и средств. Бизнес-план начинается с краткого изложения сути проекта, то есть с резюме или выводов. Они обычно пишутся в самую последнюю очередь, но именно они являются первым пунктом бизнес-плана. Выводы рекомендуется делать краткими. Резюме — это самостоятельный рекламный документ, т.к. в нем содержатся основные положения всего бизнес-плана. Прежде всего резюме содержит следующую информацию: необходимый размер кредита, для какой цели, предполагаемые сроки погашения, кто еще собирается инвестировать проект, какие собственные средства будут привлечены для организации предпринимательской деятельности.