У каждого предприятия общественного питания есть определенный набор затрат, который достаточно сильно варьируется в зависимости от концептуального решения – формата, меню, требованиям к квалификации персонала, типу кухни, места размещения и других. У нас лучшее управление затратами в ресторане. Следовательно, важно представлять себе, какие существуют ориентиры и способы управления по всем затратам. То есть, на что можно было бы опираться при планировании и оценки эффективности работы ресторана в целом. Давайте разберемся, какие способы управления затратами наиболее эффективны: Начнем с основ — с планирования. Любая деятельность в области управления экономикой предприятия, как известно, начинается именно с этой процедуры. Планирование включает в себя разработку планов работы ресторана, но и обязательное прогнозирование затрат. При планировании можно спрогнозировать не только текущие расходы на персонал, продукты и все ежедневные потребности, но и траты на текущий или капитальный ремонт, апгрейд оборудования, обучение персонала… — то есть, инвестиционные. Чем четче осуществляется планирование и контроль за исполнением бюджетов — тем проще управлять расходами. Стоит отметить, что ежеквартально (а при больших объемах — ежемесячно) нужно пересматривать планы на предмет их жизнеспособности и исполнения.
